Terrine de foie gras aux epices.
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martine
le 02/11/2013 à 12:05 Citer ce message
Terrine de foie gras aux epices.
Ingrédients: 6 parts
1 foie gras frais de canard de 600gr environ
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de quatre épices
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de porto rouge
1 cuillère à café de xérès sec
1 cuillère à café de cognac ou armagnac
8 gr de sel fin(1cuillère et demi à café)
2 pincée de poivre noir (demi cuillère à café)
Préparation:
-Faites tremper le foie dans de l'eau ou du lait à 37°C pendant 2 heures. Egouttez-le, puis séparez les lobes. Ouvrez ensuite chaque lobe en portefeuille pour faire apparaître le réseau de veines rouges, à l'aide de la ponte d'un couteau, soulevez-les, puis retirez-les délicatement.
-Dans un grand plat, mélangez les ingrédients de la marinade et mettez-y le foie. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur en retournant 4 ou 5 fois, puis 2 heures à température ambiante.
-Préchauffez le four à 150°C(th5). Placez-y un bain-marie avec de l'eau à 70°C. Dans une terrine mettez le gros lobe ouvert dans le fond et glisser le petit lobe à l'intérieur. Tassez bien et enfournez pour 40 bonne minutes.L'eau doit rester aux alentours de 70°.
-Sortez la terrine du four et du bain marie. Laissez tiédir, puis tassez le foie gras avec un carton plat recouvert de papier d'aluminium ou sulfurisé et coupé suivant la forme de la terrine. Posez un poids dessus. Gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain avant de déguster. Retirez l'excédent de graisse avant de servir.
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