Sanglier au vin, petites pâtes
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Raymond
le 23/03/2014 à 10:34 Citer ce message
Sanglier au vin, petites pâtes
ingrédients Pour 6 personnes:
- 1 kg de sanglier
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- Poivre en grain
- 1 morceau de sucre (10g)
- 2 CS de concentré de tomate
- 4 CS d'huile d'olive
- 1 CS de fond de veau
Pour le risotto:
- 250 g de petites pâtes
- 1 oignon
- 2 CS d'huile d'olive
- 60 g + 10 g de beurre
- 1,5 L de bouillon de volaille (maison ou reconstitué)
- 80 g de purée de cèpes à la truffe blanche (trouvé chez le même traiteur italien mais si vous n'en trouvez pas, doublez la quantité de cèpes et utilisez 20g de purée de truffe blanche)
- 250 g de cèpes
- 50 g de parmesan
Préparer le sanglier:
La veille, couper le sanglier en gros dés, laver et éplucher l'oignon et les carottes. Émincer grossièrement l'oignon et couper les carottes en 3 ou 4 morceaux. Mettre dans un récipient le sanglier avec l'oignon, le bouquet garni et les carottes, arroser de vin rouge, ajouter quelques grains de poivre (environ 5). Couvrir de film étirable et laisser mariner au frais pendant 24h minimum.
Le lendemain, égoutter le sanglier et les légumes mais garder la marinade. Essuyer le sanglier dans du papier absorbant. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte puis mettre le sanglier à revenir. Ajouter ensuite les légumes, la marinade puis le concentré de tomate et le sucre. Saler. Porter à ébullition puis laisser cuire sur feu doux pendant 3 heures.
Préparer le risotto:
Brosser et émincer les cèpes. Dans une casserole, faire fondre les 10 g de beurre avec 1 CS d'huile d'olive. Y faire revenir sur feu vif les cèpes 5 mn. Réserver.
Éplucher et émincer l'oignon. Dans une autre casserole, faire chauffer l'huile. Ajouter l'oignon et faire suer (sans colorer) sur feu doux. Ajouter les pâtes, faire revenir 1 à 2 mn puis ajouter une louche de bouillon de légume chaud. Laisser frémir sur feu doux. Lorsque tout le liquide a été absorbé, remettre un peu de bouillon... et ainsi de suite jusqu'à ce que les pâtes soient cuites (là le temps dépend de vos pâtes, à vous de gouter! car avec ce mode de cuisson le temps peut légèrement varier par rapport au temps indiqué sur le paquet, ce qui vous donne quand même une idée approximative). Ajouter alors les cèpes, le beurre restant, le parmesan et la purée de truffe. Mélanger et couvrir. Laisser reposer 5 mn.
Finition:
Sortir la viande et les légumes de la cocotte. Récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le remettre dans une casserole avec le fond de veau. Porter à ébullition sur feu vif, laisser mijoter quelques minutes pour faire réduire et épaissir la préparation. Rectifier les assaisonnements.
Dans une assiette, mettre un peu de sauce à l'aide d'un pinceau. Disposer la viande avec un peu de légume d'un côté et le risotto de l'autre.
Servir immédiatement avec le reste de sauce en saucière.
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