Bûche revisitée en étages
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raymond
le 01/12/2013 à 09:53 Citer ce message
Bûche revisitée en étages
Depuis toujours, la bûche de Noël est à la maison une tradition familiale qui se transmet de mère en fille. Elle est devenue l’incontournable de nos repas de fêtes mais cette année, j’ai décidé qu’elle méritait un petit relooking. J’ai repris tous les ingrédients classiques de la bûche: la génoise et la crème au beurre. Mais là où elle devient unique, c’est dans son montage et son goût.
Ingrédients: 5 parts
Pour la génoise :
4 oeufs
125g de sucre
125g de farine
Pour la crème au beurre de Yuzu :
100g de sucre
35ml d’eau
3 jaunes d’œuf
125g de beurre de Yuzu
Pour la crème framboises :
250g de mascarpone
175g de framboises (surgelées)
50g de sucre
Préparation:
Etape 1: Prechauffer le four à 180°. Sortir le beurre de Yuzu du frigo bien à l’avance. Sortir les framboises surgelées.
Etape 2: La génoise
Dans la cuve du batteur (ou dans votre saladier), battre les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils forment un ruban. Incorporer la farine tamisée et mélanger délicatement. J’utilise une maryse pour ce genre d’opération où on ne veut pas casser les bulles d’air. Découper du papier cuisson à la taille de votre lèche frite avec 1 cm de rebord tout autour. Verser la pâte sur le papier cuisson, bien l’étaler sur toute la surface et enfourner pour 20 minutes en surveillant. Lorsque la génoise prend une couleur bien dorée, la sortir du four et la retourner directement sur une grille allant au four ou directement sur la table. Retirer délicatement le papier sulfurisé et laisser refroidir. A l’aide d’une emporte-pièce, découper 10 disques dans votre génoise refroidie.
Etape 3: La crème de framboises
Mélanger au batteur les framboises à température, le sucre et la mascarpone. Quand le mélange est bien homogène, remplir une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
Etape 4: La crème au beurre de Yuzu
Mettre l’eau dans une casserole et y mettre le sucre pour qu’il fonde, n’allumez pas le feu pour le moment.
Battre les jaunes d’œuf au batteur jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent.
Mettre l’eau sucrée sur le feu et porter à 117° (première ébullition), verser sur les œufs tout en continuant de battre au batteur. Continuer de battre 2 minutes pour que la température de l’appareil baisse. Ajouter le beurre de Yuzu coupé en dés et ramolli et mélanger pour obtenir une consistance bien lisse. Mettre dans une poche à douille et réserver à température ambiante.
Etape 5: Attention, dressage…
Disposer tous les disques de génoise devant vous. Prendre la poche de crème de Yuzu et celle à la crème de framboises, couper les bouts de chaque poche et intercaler un dôme de crème de Yuzu et un de framboises tout autour de chaque disque. Poser un disque sur un autre pour former 5 bûches sur 2 étages. Mettre au réfrigérateur 1h minimum. C’est prêt…
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