Grand aïoli provençal
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raymond
le 30/08/2013 à 13:09 Citer ce message
Grand aïoli provençal
Ingrédients:
600 g de filet de morue dessalée (ou de cabillaud)
1 petit chou-fleur (ou brocoli)
8 petites pommes de terre
8 carottes
4 petites courgettes
500g d’haricots verts
4 œufs
1 bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
sel, poivre
Sauce aïoli:
1 jaune d'œuf
4 gousses d’ail
huile d'olive (environ 30 à 40cl)
sel
Préparation:
Etape 1 La veille faire dessaler la morue si besoin.
Etape 2 Préparation des légumes :
Peler les pommes de terre et carottes, défaire le chou-fleur. Trier les haricots vert et bien laver les courgettes.
Cuire les légumes à la cocotte-minute ou à la vapeur, séparément le temps indiqué pour chaque légume (environ 10 min pour les courgettes, 20 minutes les carottes 15 min les pommes de terre et le choux fleur, 10 min les haricots verts)
Réserver dans un plat, dans le four tiède pour éviter que ça refroidisse.
Etape 3 Préparation de l'aïoli :
Peler les gousses d'ail puis les piler dans le mortier pour en faire de la purée (ou presser au presse ail). Ajouter le jaune d'œuf, saler continuant à tourner le pilon.
Commencer à verser l'huile d'olive en filet tout en tournant le pilon (toujours dans le même sens) : la préparation doit devenir ferme et lisse comme pour une mayonnaise.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Etape 4 Cuisson du poisson:
Déposer le poisson dans une casserole couvrir d’un grand volume d’eau froide, ajouter le bouquet garni.
Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons 10 mn.
Éteindre le feu et laisser la morue dans le court-bouillon quelques minutes.
Etape 5 Cuisson des œufs :
Déposer les œufs dans une casserole d’eau froide, saler et laisser cuire 10 min à petits bouillon, après ébullition.
Laisser refroidir, puis les écailler et les couper en 2. Réserver.
Etape 6 Dressage :
Présenter le poisson au milieu du plat entouré des légumes sans oublier les oeufs durs, et l'aïoli ou dresser directement dans chaque assiette.
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