Tarte poire chocolat à la creme chiboust caramelisée !
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martine
le 07/10/2013 à 09:47 Citer ce message
Tarte poire chocolat à la creme chiboust caramelisée !
Ingrédients: 8 parts
Poires au sirop vanillé:
570g poires
150g sucre roux
1 gousse de vanille
Crème Chiboust caramélisée à la cannelle:
30g de sucre (pour le caramel)
4 gros oeufs
260g de lait
20g de maïzena
20g de sucre (pour blanchir les jaunes)
2 bâtons de canelle
3 feuilles de gélatine
25g de sucre (pour les blancs)
Pâte sucrée: (cette recette convient pour 2 tartes, on peut congeler le reste)
250g de farine
175g de beurre mou
65g de sucre glace
1 oeuf
1 pincée de sel
vanille en poudre (la pointe d'un couteau)
Ganache au chocolat noisettes:
150g de chocolat
150 de crème liquide entière
30g de beurre
70g de pâte de noisettes
Préparation:
Etape 1 Commencer par la crème chiboust.
Laisser tremer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre le sucre est les bâtons de cannelle dans une casserole. Mettre sur feu doux
Le sucre va caraméliser. Laisser le caramel se colorer.
Ajouter le lait dans le caramel hors du feu. Bien mélanger et remettre sur feu doux pour faire fondre tout le caramel.
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre
Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena.
Ajouter le lait camalélisé chaud sur ce mélange. Bien mélanger, remettre sur feu doux tout en mélangeant constamment.
Quand la crème commence à bouillir, mélanger vigoureuseument et ajouter les feuilles de gélatine. Bien mélanger de nouveau pour incorporer la gélatine
Puis, hors du feu, ajouter les blancs cuillerée par cuillerée
Verser dans le cercle de 18cm posé sur plaque garnie de papier sulfurisé
Lisser parfaitement avec une grande spatule ou un grand couteau du côté plat. Mettre la plaque entière au congélateur pour que la crème chiboust soit congelée et manipulable
Etape 2 Préparer les poires au sirop. Eplucher les poires et enlever la partie intérieure
Les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre roux et la vanile fendue et grattée.
Laisser cuire au départ avec un couvercle pendant 10 min, puis quand les poires ont bien sué, enlever le couvercle et laisser cuire au moins 30min sur feu doux enmélangeant de temps en temps. Les poires doivent devenir translucides! Laisser ensuite refroidir
Etape 3 Préparer la pâte sucrée.
Préchauffer le four à 180 C. Mélanger le beurre mou, la vanille en poudre et le sucre
Ajouter l'oeuf et bien mélanger. Le beurre et l'oeuf ne va pas bien s'incorporer mais pas de souci!
Ajouter la farine en une seule fois et l'incorporer rapidement
Mettre cette pâte sur un papier sulfurisé et la recouvrir d'un autre papier sulfurisé, L'étaler au rouleau entre les 2 feuilles sur une épaisseur de 3mm.
Foncer le cercle de 20cm posé sur une plaque avec papier sulfurisé.
Passer le rouleau pour couper l'excédent de pâte.
Garnir d'une feuille de papier coupée en cercle et frangée. Remplir de haricots secs et cuire au four à 180 C pendant 15min
Enlever le papier et les haricots, piquer la pâte et remettre au four 15-20 min pour que la pâte soit bien dorée.
Decercler et laisser refroidir sur une grille
Etape 4 ganache au chocolat. Mettre le beurre, la crème et le chocolat dans un bol et mettre une minute trente au micro-onde ou faire fondre au bain-marie
Bien mélanger et ajouter la pâte de noisettes
Etape 5 Verser une partie sur le fond de pâte
Ajouter des morceaux de poires au sirop en ayant pris soin de les égoutter. Verser de nouvea ude la ganache au chocolat pour tout recouvrir jusqu'au bord de la pâte. Laisser reposer au frais pour que la ganache prenne
Sortir la chiboust du congélateur et passer un sèche cheveux tout autour du cercle. De cette façon la crème chiboust va se décercler toute seule
En la manipulant avec soin, la poser sur la tarte. Saupoudrer de sucre glace
Caraméliser la surface au chalumeau. Laisser ensuite reposer la tarte au réfrigérateur au moins 3 heures pour laisser la chiboust se décongeler lentement
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