Entremet mousse framboise
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martine
le 21/01/2014 à 10:26 Citer ce message
Entremet mousse framboise
Ingrédients: 12 parts
Ingrédients pour 1 entremet de 22cm de Ø:
Biscuit cuillère:
120gr de blanc d’œuf
100gr de sucre
80gr de jaune d’œuf
100gr de farine
Meringue italienne:
75gr de blanc d’œuf
25gr de sucre + 125gr pour le sirop
35gr d'eau
Mousse framboise:
250gr de purée de framboise
La meringue italienne ci-dessus
10gr de feuille de gélatine
200gr de crème fouettée (200ml de crème liquide)
des framboises surgelées
Punch:
grenadine
eau
Ingrédients pour la finition:
100gr de purée de framboise
2 feuilles de gélatine
50gr de chocolat blanc
de la pâte d'amande
des perles de sucre argentées
Préparation:
Etape 1: Pour le biscuit cuillère:
Montez les blancs avec le sucre.
Incorporez les jaunes légèrement battus délicatement à l'aide d'une maryse, ajoutez la farine tamisée toujours délicatement.
Dresser un cercle de 20cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille en formant un escargot.
Enfin dresser deux bandes de biscuits de 4 cm de hauteur en lissant à la spatule. (4cm pour couper et avoir des bandes de 3cm nettes)
Saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant une dizaine de minutes à 180°C.
Placer sur une grille et laissez refroidir.
Etape 2: Pour la meringue italienne:
Faites cuire l'eau et les 125gr de sucre dans une casserole.
Préparez vos blancs dans la cuve du robot, une fois votre sucre à 110°C, commencer à battre les blancs en neige.
Une fois le sirop à 118°C, versez le petit à petit dans les blancs (ils doivent avoir montés) vous devez obtenir une meringue lisse, elle ne doit pas grainer!
Une fois votre meringue à température ambiante, réservez.
Etape 3: Pour la crème fouettée:
Montez votre crème froide au robot, une fois ferme (bec d'oiseau) réservez au frais.
Etape 4: Pour la mousse framboise:
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer à feu doux la purée de framboise, essorez la gélatine et ajoutez la à la purée de framboise pour la faire fondre.
Hors du feu, incorporez le reste de la purée de framboise.
Enfin, incorporez délicatement la meringue italienne et la crème fouettée.
Réservez.
Etape 5: Pour le sirop:
Faire une simple grenadine
Etape 6: Le montage de l'entremet:
Prendre un cercle de 22cm de diamètre et de 4.5cm de hauteur. Placez un rhodoïd tout autour (pour le decerclage)
Coupez les bandes de biscuits cuillères afin d'avoir une hauteur de 3cm et des bords nets.
Posez le cercle de biscuit cuillère au fond et les bandes de biscuits tout autour.
Punchez avec la grenadine.
Garnissez de mousse framboise à moitié et déposez des framboises surgelées.
Remplissez de mousse jusqu'en haut et lissez à la spatule.
Laissez votre entremet au frais 2h minimum (moi une nuit)
Etape 7: Pour le décor:
Avant de décercler, Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffez 100gr de purée de framboise et ajoutez y la gélatine essorée.
Laissez refroidir et versez le sur la surface de l'entremet.
Laissez prendre au frais 2h minimum.
Vous pouvez enfin décercler, retirez la bande de rhodoïd.
Vous pouvez comme moi en faisant fondre votre chocolat blanc au bain marie et à l'aide d'un cornet pâtissier (ou une poche à douille) formez des cercles de chocolat.
Maintenant amusez vous avec la pâte d'amande et les perles de sucre pour décorer votre entremet.
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