Entremet framboise chocolat blanc
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raymond
le 03/12/2013 à 11:02 Citer ce message
Entremet framboise chocolat blanc
Ingrédients: 6 parts
pour la dacquoise
35g de farine, 120 g de poudre d’amandes, 130g de sucre en poudre ou de sucre glace, ou un mélange des deux, 175g de blancs d’oeufs + 60g de sucre + 5g de blancs déshydratés- facultatif.
pour les bavarois :
125g de chocolat blanc, 125g de lait, 1cas de farine, 40 g de sucre, 2f de gélatine, 200g de crème liquide (bien froide, penser à 'mettre la crème et votre bol ds le congélateur, votre crème sera plus facile à monter!)
125g de coulis de framboise, 2f de gélatine, 125g de crème liquide, 40g de sucre glace
Préparation:
Etape 1: Chauffez le four à 180 . Mixez la poudre d'amande ou/et de noisette,, les 130g de sucre et la farine. Mélangez les 60g de sucre avec les blancs déshydratés. Montez les blancs en neige – au bec d’oiseau – en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées.
Étalez cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat ou une plaque téfal beurrée et farinée et enfournez 15 à 20mn à surveiller. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Refroidir.
Moi j'ai pas utilisé d'oeuf déshydraté et j'ai fait sur du papier cuisson ...et j'ai opté pour le lovely pour la noisette!
Etape 2: Bavarois chocolat blanc:
Trempez 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battez un jaune d'oeuf avec 40 g de sucre jusqu'à ce que ça blanchisse.
Ajoutez 1 cuillère à soupe de farine et 125 g de lait bouillant en remuant. Ajoutez 125g de chocolat blanc en morceaux et mélangez.
Faites chauffer très doucement pendant 10 min et, hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine et mélangez. Laissez refroidir avant de rajouter 200 g de crème fouettée.
Monter disque + congélateur 1h
Etape 3: Bavarois framboise :
Monter 125g crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique et ajouter 30g de sucre glace lorsque la crème devient plus ferme. Réfrigérer.
Tremper 2 f gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes puis, dans une casserole, mettre 2 c. à soupe d'eau à chauffer. Hors du feu, égoutter la gélatine et la faire fondre dans l'eau bouillante.
Dans un saladier, mettre 125g coulis de framboises et ajouter la gélatine fondue tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Incorporer le coulis de framboises dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une spatule, en soulevant bien la masse.
Lorsque le mélange est totalement homogène, verser le tout ds votre disque, sur la couche de choco blanc puis réfrigérer.
Etape 4: Quelques conseils : je passe un coup au congélateur la première heure de chaque couche, je "tape" le disque comme les macarons pour bien lisser les mousses.
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