Choux au citron
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Raymond
le 06/02/2014 à 10:57 Citer ce message
Choux au citron
Ingrédients: 10 parts
Pour le craquelin :
40 grammes de beurre pommade (beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple)
50 grammes de sucre roux (ou cassonade)
50 grammes de farine
1 pincée de fleur de sel
Colorant en poudre jaune
Pour la pâte à choux :
80 ml de lait
80 ml d'eau
70 gr de beurre
2 gr de sel
10 gr de sucre
100 gr de farine
2 oeufs
Pour la crème au citron :
220 grammes de sucre en poudre
40g de zeste de citrons (3 citrons)
100 grammes de jus de citron (le jus des 3 que vous aurez utilisé pour les zestes)
300 grammes de beurre (à température ambiante)
200 grammes d'oeufs
Préparation:
Etape 1: Craquelin :
Mettez la farine, le sucre roux et la fleur de sel dans un saladier puis mélangez.
Ajoutez le beurre pommade et incorporez-le à la spatule d’abord, ajoutez une pointe de colorant en poudre jaune, puis finissez par mélanger à la main jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres et forme une pâte.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (sur environ 2 mm d’épaisseur).
Mettez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Etape 2: Pâte à choux :
Dans une casserole à feu vif, mélangez le lait, l’eau, le beurre (coupé en dés), le sucre et le sel, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Portez à ébullition pendant quelques secondes.
Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois (mélangez doucement d’abord puis vivement), on ne doit plus distinguer de farine sèche.
Remettez sur le feu vif afin de dessécher la pâte, mélanger vivement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux bords de la casserole ( ça prend généralement 1 minute). Laisser refroidir.
Etape 3: Battez les oeufs en omelette et ajoutez les 2/3 à la pâte, en mélangeant. Afin de savoir si la pâte est prête, attrapez un morceau avec la spatule, si elle commence par s’accrocher puis tombe en formant une pointe elle est prête, sinon ajoutez un peu d’oeuf.
A l’aide d’une douille lisse formez de petites boules de pâte que vous lisserez ensuite au doigt avec le reste d’oeuf battu.
A l’aide d’une emporte pièce, réalisez des cercles de même dimension que vos boules de pâtes à choux dans le craquelin, puis déposez ce dernier sur les choux.
Selon votre four, faites cuire à 180°C pendant 1/2h (attention la cuisson varie selon les fours, vous aurez sans doute besoin d’un premier essai pour régler le vôtre correctement).
Pendant ce temps, préparez votre crème au citron
Etape 4: Crème au citron :
Mettez le sucre dans un saladier et râpez au-dessus le zeste de citrons. Frottez les avec les mains jusqu’à ce que le mélange devient humide et granuleux.
Ajoutez les oeufs, le jus de citron puis mélangez le tout.
Etape 5: Faites chauffer cette préparation au bain marie jusqu’à 83°C tout en remuant au fouet. Filtrez-la, puis faites la tiédir dans un autre recipient dans un bain marie d’eau glacée(jusqu’à 60°C).
Ajoutez le beurre découpé en morceaux. Puis mixez avec un mixeur plongeant pendant 7 minutes environ (c’est l’étape la plus importante, qui permet d’éclater les molécules de matière grasse).
Mettez au réfrigérateur pendant une heure au moins.
Etape 6: Montage :
Une fois les choux cuits, sortez-les et laissez refroidir.
A l’aide d’un embout de poche à douille rond, faites un trou sur le dessous des choux.
Dans une poche à douille (munie du même embout que celui utilisé pour faire les trous), déposez votre crème au citron. Puis en passant par le trou précédemment réalisé, insérez votre crème au citron dans vos choux !
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