Bûche de noël au foie gras
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raymond
le 24/12/2013 à 12:10 Citer ce message
Bûche de noël au foie gras
Les fêtes approchent et il est temps de penser à nos menus…une entrée que m’a inspirée le chef Christian Constant dans une émission top chef lors de l’épreuve : confectionner un plat qui n a pas l ‘apparence de ce qu’il est... cette bûche en trompe l'oeil est réalisée à base de magret de canard et de foie gras cuisiné en mousse et se sert avec un chutney de votre choix (mangue, figues,cerises..)
Ingrédients: 10 personnes
Pour la génoise :
3 oeufs
3 cuil à soupe d’eau (chaude)
70 g de beurre 1/2 sel
50 g de parmesan
40 g de farine
1 cuil à café de levure chimique
Pour la mousse :
200 g de foie gras de canard (mi cuit)
100 g de beurre 1/2 sel (à température ambiante)
5 cl de crème fraiche liquide entière (très froide)
Sel
Poivre
1 magret de canard (j’en ai mis 1/2 mais c’est pas assez)
Fruits secs (raisins, abricots ; facultatif, moi je n'en ai pas mis)
Armagnac (facultatif)
Préparation:
Etape 1: Préchauffez le four à 200°C.
Séparez les jaunes des blancs d’oeufs.
Fouettez les 3 jaunes avec 3 cuil à soupe d’eau chaude (principe du sabayon 1 cuil à soupe de liquide pour un jaune d’oeuf) au bain marie jusqu’à ce que la préparation mousse et épaississe. Hors du feu ajoutez la farine, la levure et le parmesan.
Etape 2: Montez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation précédente.
Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie en silicone ou recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.
Etape 3 - Bûche de Noël au foie grasEtape 3: Mettez le foie gras coupé en morceaux dans la cuve du mixeur avec les morceaux de beurre. Mixez jusqu’à l obtention d’une crème homogène.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez la délicatement à la préparation précédente. Vérifiez l’assaisonnement (sel/poivre).
Etape 4: Dégraissez le magret de canard. Coupez-le en petits cubes. Poêlez-les légèrement. Assaisonnez.
Etape 5: Étalez finement de la mousse de foie gras sur la génoise refroidie.
Divisez le restant de mousse en deux. Mélangez les dés de canard dans une moitié. Ajoutez les fruits secs choisis (dés d’abricots, raisins au préalable macérés dans l armagnac) et un peu d’armagnac .
Etape 6 - Bûche de Noël au foie grasEtape 6: Ajoutez cette préparation dans le sens de la largeur sur la génoise et roulez en forme de bûche.
Décorez-la à l’aide d’une poche à douille avec le restant de mousse de foie gras (2 eme moitié). Mettez au réfrigérateur.
Etape 7 - Bûche de Noël au foie grasEtape 7: Sortez la bûche en « trompe l’oeil » au moins 1/2 heure avant de servir . Servez en tranches accompagnées du chutney de votre choix que vous aurez fait ou acheté dans le commerce
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