crousti-fondant au chocolat et noisette
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raymond
le 18/01/2015 à 10:55 Citer ce message
crousti-fondant au chocolat et noisette
Ingrédients:
Pour la dacquoise aux noisettes :
30g de farine
85 de poudre de noisette
100g de sucre glace
3 blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
Pour le streuzel choco/noisettes :
50g de cassonade
50g de poudre de noisette
50g de farine
7g de cacao amer en poudre
Une pincée de sel
50g de beurre (à température ambiante)
Pour le croquant praline :
200g de de pralinoise (poulain 1848)
8 crêpes dentelles Gavottes (rayon biscuit en grande surface)
Pour la mousse chocolat au lait :
85 g de chocolat au lait
5 cl de lait
½ feuille de gélatine
10 cl de crème entière liquide
Pour la mousse au chocolat :
200 g de chocolat noir à pâtisser
10 cl de lait
1 feuille de gélatine
15 cl de crème entière liquide
Préparation:
Etape 1: De la dacquoise :
Dans un saladier tamiser la farine avec la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs en neige en ajoutant des le départ les 50g de sucre en poudre. Incorporant délicatement, à l'aide d'une maryse, le mélange de poudre tamisé au blancs neige.
Verser dans un moule à charnière préalablement tapissé de papier cuisson, lisser puis saupoudrer d'une fine couche de sucre glace tamisé, laisser croûter 10 minutes, préchauffer le four à 190°C.
Enfourner 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. Laisser refroidir puis démouler.
Placer la daquoise sur un plat de service puis poser autour un cercle à pâtisserie tapissé de papier rhodoïd (papier plastique transparent qui sert à la réalisation d'entremets, vendu sur le net ou en boutique spécialisée, Chez Alice délice par exemple).
Etape 2: Du croquant praliné :
Faire fondre la pralinoise au bain marie. Pendant ce temps écraser grossièrement les crêpes Gavottes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Une fois la pralinoise fondue, ajouter hors du feu les crêpes émiettées et mélanger.
Verser la préparation sur la dacquoise en étalent de manière homogène jusqu'à environ 1cm du bord (afin que la couche n'apparaisse qu'au moment de la découpe) puis réserver au frais 30 minutes minimum afin que ça durcisse.
Etape 3: De la mousse au chocolat au lait :
Placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois. Laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly, verser le chocolat tiède sur la chantilly et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser la mousse au chocolat au lait sur le croquant praliné (si vous trouvez la mousse un peu trop liquide placer la 30 minutes au réfrigérateur avant de la verser dans le moule.).
Laisser prendre une bonne heure au réfrigérateur.
Etape 4: Du streuzel :
Dans un saladier mélanger la cassonade, la poudre de noisette, la poudre de cacao, la farine et le sel.
Couper le beurre en petits cubes, l'ajouter à la préparation et mélanger à la main jusqu'à obtention d'un mélange sableux.
Réserver au réfrigérateur minimum 30 minutes.
Ce temps passé, préchauffer le four à 150°C. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir puis émietter le streuzel, puis verser sur la couche de chocolat au lait une fois prise.
Etape 5: De la mousse au chocolat noir :
Procéder de la même manière que pour la mousse au chocolat au lait, avec les quantités énoncées dans la liste des ingrédients.
Verser la mousse sur le streuzel (toujours après l'avoir placé au réfrigérateur si vous la jugée trop liquide).
Réserver au réfrigérateur 4h minimum (pour ma part j'ai réalisé ce gâteau la veille, et donc laissé une nuit au frais). Retirer le cercle à pâtisserie et le papier rhodoïd puis décorer à votre convenance. Pour ma part j'ai émietté des crêtes dentelles que j'ai placées sur tout le tour de l'entremets, et comme c'était pour anniversaire j'ai écrit "Joyeux anniversaire".
Sortir le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant de déguster.
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